雀巢奶油打发成豆腐渣怎么补救，雀巢淡奶油打成豆腐渣有没有补救

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我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题

动物奶油确实比较娇气，打发的温度、时间都要控制好，稍不注意就会出现你题目中间提到的这个问题：

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从我的经验来看，动物奶油打成豆腐渣的原因有如下两个：1、打发过头

先来看看淡奶油的打发经过：从最初的比较浓稠的液体状态一直打发到可以裱花的9分发状态

糖可以在最开始加入，大约在奶油重量的8%-10%，最开始使用中速，可以有效避免奶油到处飞溅

下图是6分发的状态，依然呈现液体状，有少许纹路，这个状态适合制作慕斯

再往后，建议新手朋友用慢速打发或者换成手抽，因为特别容易打发过头，当拉起打蛋头呈现一个小尖角时立刻停止打发，这个时候就是适合抹面和裱花的状态了。

再继续打发就会油水分离，变成豆腐渣

2、淡奶油被冻伤

这是一个比较容易被忽略的因素！淡奶油的最佳保存温度和打发温度在4-8度之间，雀巢可以常温保存，但是打发前都需要放在冷藏使其核心温度降至4-8度。但是有时候冰箱的温度并不是每个部位都很均匀，可能靠里面的温度会更低一些～长时间放置于低温，淡奶油很容易被冻坏

有时候冻坏的奶油从表面看跟正常保存的奶油没有区别，但是一旦开始打发，你会发现打发起来的速度特别快，可能半分钟就打到固体状态了，但是维持这个状态却很难，而且稍微再搅动一下，奶油就变渣。

下图这种，是我不小心放置在了冷冻里面的结果，直接成了一大坨。

说完了原因，我再来说一下拯救办法1、第一种打发过头的情况，可以再添加一些没有打发过的奶油，再一起搅打，只要不是油水分离的太厉害，这种方式均可以拯救。

2、第二种冻伤的情况，就没法再让它恢复到正常奶油打发的状态了。但是并不是不能拯救，可以试试这样操作：再继续搅打，奶油会油水分离的更加彻底，把析出的液体部分，也就是乳清倒出来分离出去，继续搅打剩下的液体，最后会得到一份黄油，可以拿来当作一般的黄油使用，做曲奇什么的都没有问题。也可以到最后将分离的乳清，慢慢一点点多次加入黄油中，加一次搅打一次，直到添加完毕，这样会得到能够抹面的一份奶油霜质地的“奶油”但是这种方式制作的奶油跟正常奶油打发比要更厚重些，但是又比奶油霜轻盈。

下图就是我持续搅打变渣的奶油得到的乳清和固体的混合

我选择了打成黄油做曲奇，看，跟普通黄油一样的使用做出来的曲奇

你不妨先确定自己是哪种原因导致的奶油成渣，然后再试试我所说的解决办法

最后，再来说说你提到的最后一个问题，什么奶油好打发下面提几种我们用过的奶油，讲讲我自己的感受

1、安佳

用的最多的、性价比比较高的奶油。打发容易，且因为里面添加有黄原胶，因此稳定性还不错！我们制作奶油蛋糕多用这个，但是由于有胶质，口感稍腻

2、蓝风车

乳脂含量在市售奶油里属于最高了，达到38%，乳脂含量越高越容易打发，也越稳定，蓝风车除了贵没别的毛病

3、铁塔和总统

口感都很好，但是容易化，多用来做慕斯等这一类不用打发的

4、雀巢

雀巢其实并不推荐用来做奶油蛋糕，因为它的乳脂含量比较低，打发很难，而且也不容易保持形状。做汤或者不需要打发的甜品更适合一些

最后，我想说，打发奶油和保存奶油都有一些小技巧，这里篇幅有限，可以移步去看我这篇文章：

希望答案可以帮到你

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雀巢奶油不知怎么被我打成了豆腐渣，有方法补救吗？还有什么奶油好打发？从题主的图片上看，这是奶油过度打发的结果。出现这种情况是可以补救的，关于奶油的种类也有不少，接下来我会一一说明。

奶油的过度打发的原因一般情况下，奶油出现过度打发，往往是因时间过久的打发造成的。就是已经达到合适打发状态的时候没有及时停下，而是依然在继续打发，最终，造成奶油中的水、油出现分离，就是题主说的豆腐渣的感觉。

如何做不出现过度打发打奶油，特别是对于初学者而言，不能急，先中速打，再改为低速打，打的时候要多观察，当发现搅拌头工具上可以粘出一坨奶油时，往往就是基本已经打好了，就要停下来看看具体情况了。切记不要上去就盲目高速打发，这样容易打过头。

过度打发的奶油具体补救方法：遇到奶油过度打发的情况时，可以有以下几种方式来处理。

一、混合法：

在过度打发的奶油中加入还没有打过的奶油，然后搅拌后继续打发，在水油分离情况不太严重的时候，只要新加入的奶油量足够，打一会，是可以将已经水油分离部分包裹住的，最终形成一份打发好的奶油。但这个方法成功率往往不高，原因也很简单，已经出现过度打发了，说明制作者对于奶油的打发时间和所需要的工具转度，掌握还不是太熟悉，那再打还是会有很大失败概率的。

二、再次融合法

将已经水油分离的奶油放进锅中在火上加热，使油的部分充分融化，然后再用搅拌工具，将油与水搅拌至混合的状态。将重新融合好的这份奶油溶液在常温下晾凉，然后直接放进冰箱冷藏。24小时之后，再次重新拿出来直接继续打发就可以了。

下边说奶油的分类情况目前，市面上比较常见的奶油，一般分为植物性奶油和动物性奶油两大类。如果只从打发后的成品效果来看，植物性的奶油要优于动物性奶油，植物性奶油打发后可以保持的更持久，也具有更好的支撑性。但是，我这里要推荐的却是动物性奶油。虽然没有植物奶油好打发，支撑性与持久性也不是太好，但动物性奶油却是一种更天然的存在，它其中的脂肪部分是动物性的，吃下去对身体健康而言更安全。

植物奶油是以植物蛋白和植物脂肪为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质和调味料等加工而成，几乎没有天然奶的成分，含有大量的反式脂肪酸和氢化油，能够被人体吸收，但是无法被代谢出去。

说到这就不会再说了吧，吃哪个更好，大家都心中有数了。

什么奶油好打发？正常情况下，植物奶会比动物奶好打发，但我们最好还是吃动物性奶油。各大品牌之间的动物奶油打发难易，其实差别都不大。如果一定想怎么才更好打，与其去对比品牌，不如用点小技巧。

小技巧分享：

在打发奶油的容器外绑个冰袋，在低温的状态下，奶油会打发的更好。

打发后的动物奶油，如果觉得支撑性和持久性都不满意，还可以在打发的时候加一些吉利丁片溶液，这会有帮助的。

希望我的回答可以帮到题主哦。

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