营山凉面配方制作方法全过程，营山凉面里面放榨菜还是大头菜

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营山凉面是四川省营山县的特色小吃，麻、辣、咸、香四味兼备，清凉爽口。因其面条细嫩清爽，佐料香辣味浓，色香味俱佳而远近闻名。

营营山凉面的做法 :

碱面 500g 豆芽 50g 黄瓜 50g 味精 少许 红油 两勺 花椒 少许 蒜 7-8瓣 姜 少许 酱油 4-5勺 醋 2-3勺 菜油

1先在锅中装入适量的水烧开，水烧开后倒入碱面。煮到碱面九成熟后，捞出来，用水冷却，碱面冷却好后倒入菜油搅拌。 2将豆芽到入开水中煮15秒左右捞起，水滤干。 3再把所有辅料倒在一起搅拌好。 4将黄瓜切丝放好。 5后把豆芽，作料汁放入碗底，再把碱面倒在上面，黄瓜丝也到上面。搅拌好就是一份营山凉面了

吃的时候也可以适当放一些，大头菜颗粒 （更正宗） ， 面一定不要煮太久！不然就没劲道了！过水的时候一定用手搓洗！捞出过了水的凉面一定沥干水分然后拌上菜油！（豆油也可最好是菜油）吃的时候就按照自己的口味适当调试即可！

四川凉面里的面条是怎么做的？

重庆夏天一向闷热难当，很多时候，咱们都会因为闷热而失去胃口，什么都不想吃，这时候，想打开胃口，我们大多数情况下想到到都是一碗凉面。

凉面是川渝地区夏天最盛行的美食之一，开胃而且简单，没有胃口？简单，一碗凉面，一碗绿豆稀饭，一个咸蛋，齐活，管饱又开胃。

现在方便了，出门哪儿都能买到一碗凉面，不过印象最深的还是小时候自家做的凉面，因为几乎家家户户制作凉面的时候，小孩都会参与其中，面煮好之后，要一边混油一边用凉风将热面吹凉，让面与油混合在一起，并且每根面都分开来，那时候大多数家里都是吊扇，不好扇凉，所以几乎都是叫家里小孩一人一把大蒲扇，呼啦呼啦的对着面狂扇。

然后由手法娴熟的妈妈迅速的用筷子把凉面挑散开，凉风之下，面条的热气混着油香四下飘散出来。

一般我们川渝两地做凉面都选用细都碱水面，因为碱水面大多都是自然阴干而成，所以面条在保留小麦香气同时，也显得很有韧性，而凉面大多都不会煮得过蓉，这样口感就会更显弹口。

凉面挑散是个技术活，同时用油也有诀窍，最好的就是用菜籽油拌面挑散，因为菜籽油有一种特殊的清香，非常适合做凉面，选其他油就会明显绝对差一种香味，而且用菜籽油拌散出来的凉面会带有一丝金黄，特别诱人。

接下来就是会在凉面里面加一些垫底，我们小时候基本上就是烫熟的豆芽，现在一般会用海带丝和豆芽，然后就是凉面的精髓上场了——佐料。

凉面的佐料一般很简单，姜蒜蓉水一勺，酱油一勺，陈醋一勺，白砂糖少许，花椒油一勺，花椒面少许，灵魂油辣子两勺（如果你想知道一瓶香辣十足的油辣子怎么做？关注我，翻看我的答题，你会得到满意的答案），小磨麻油一勺，炒熟碾碎的花生碎一勺，嫩绿葱花一把，齐活！

一碗金黄通透，映衬着彤红辛辣的油辣子，几丝细黑的花椒粉点缀其中，满屋麻辣香。

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