四川冷菜特色招牌菜，四川特色冷菜大全

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鱼香味介绍此味型是中、西餐调味中，均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、禽蛋、蔬菜、豆类、海藻等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：

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咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁或清香爽口。该味型中，鱼香味主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。根据中、西餐在该味型中不同调味的指导思想，在制作中应按一定比例恰当组合。如：在各种辛辣调味品中常用的有：四川泡红辣椒酱（中国四川等地常用于调味的一种泡菜，泡红辣椒又叫鱼辣子纹成的酱）、四郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜茸辣酱、香港李锦记豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒，长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等。在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料；鲜柠檬（香桃）（汁）、香港屈臣氏柠檬汁、鲜石榴籽、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄少司等各种酸性水果、果汁及果酱；以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜、酸奶油、酸牛奶、计司粉（芝士粉）等自然发酵的乳酸品等等。在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁、红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果；果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果，果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种咸、鲜味调味品中常用的有：精盐、味精、各种鲜汤（见本鲜味型）等等。此味型在运用当中，除运用以上各类调、配料进行组合调味外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油（口急汁）、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽（芫茜、香菜）等各种辅味调料和配料，以及食用色素等等。（在这里我们不提倡使用色素）调制此味型时需要注意的是：此味型在中式调味中，是中国四川民间烹鱼时所采用的独具特色的调味方法，乃四川地区之首创。其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜茸、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。在所用的调味料中以泡红辣椒（又叫鱼辣子）为主，泡红辣椒多加工成酱后使用。如没有泡红辣椒，就不能制出正宗的四川的鱼香味。我们说，泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源。所以在用量上一定要足才能达到浓鱼香型的特点。然而泡红辣椒酱的咸度较大，所以在用量上一定要做到恰到好处。在该味型菜肴的制作中，可不加或少加盐，并慎放其他咸味调料。另外，泡红辣椒因其属泡莱，故含有一定的酸度，在烹调时，应注意将泡椒酱炒透，待乳酸味炒尽香味、红油已出时，再下入其他调料。在实际运用当中，为减少炝锅次数，减少辣味对厨师呼吸系统的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味（见该味型）。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此，可用煵郫县豆瓣酱（见香辣味型）。在香港李锦记蒜茸辣酱及香港李锦记豆瓣酱的运用上，因其是以油加工熟透的辣酱，且含有味精等鲜味成分，所以可将其搅细后直接参与调味。红辣椒粉及干辣椒，主要用于各种鱼香味泡菜的制作。在该味型中，葱、姜、蒜也是主要调味品，主要起去异味、增香味的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情况下，葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4：3：2。在冷菜中的比例为3：3：1。此外，在甜味及酸味调料的运用上，糖与醋的运用最为广泛，是制作该味型菜肴的重要调味品。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋，其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处，一般使菜肴所呈的酸甜味比清酸甜型味（见酸甜味型）稍重为好。其糖与泡红辣椒酱的比例一般以4：5为佳。在糖与醋的比例上一般为3：2。如加热时间稍长，因醋有挥发性，所以醋的用量要稍多一些，一般可达到3：2.5。此外，白糖比白醋的比例一般为3：1，最多不宜超过2：1。对在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用可参见甜酸味型和酸甜味型，但在鱼香味型菜肴的制作中，要符合该味型的口味特点。该味型用于冷菜时应注意：泡红辣椒酱要采用煵泡红辣椒酱（见该味型），不宜用绍酒（因绍酒不经受热烹制体现不出其香味）。其他调料一般不用下锅加热，可以直接拌制而成。在葱、姜、蒜的运用上以洋葱茸、鲜姜茸、鲜蒜茸为佳，可用家用搅拌机打制。在醋的用量上要略少于热菜中的用量，可酌情多加少许盐，使其底味略重于热菜。此外，

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