川菜中餐高端冷菜菜单，川菜凉菜味型大约多少种

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川菜之经典凉菜夫妻肺片演变菜式：

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干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香味型：麻辣味技法：煮拌夫妻肺片是由四川的一对夫妻创制的，他们因制作和销售肺片而出名，人们称这道凉菜为夫妻肺片。最初的时候，这对夫妻是沿街设摊，肺片按片出售，逐步发展为设店经营，在用料上也更为讲究，以牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛头皮代替最初的肺，质量也得以提高。为了保持原有的风味，“夫妻肺片”一直沿用至今。材料：牛肉250g 牛杂（牛肺、牛舌、牛头皮、牛肚、牛心）250g调料：料酒5g 辣椒油10g 酱油5g 油酥花生米末5g 卤汤250g 香油2g 花椒面3g 花椒2g 八角1g 桂皮2g 盐2g 熟白芝麻2g 葱段5g 姜片5g 香葱末5g名厨秘诀1掌握牛肉和牛杂分别煮透的时间和软硬程度。根据质地的老嫩不同掌握煮的时间长短，易熟、易软的原料要先捞起来。2各调料之间的比例要把握好，这样才能达到成菜麻辣浓香回味悠长的要求。3装盘后撒.上油酥花生米末和熟白芝麻可起到进步提香的效果，但不要撒太多，避免影响菜品原来的口味。做法1把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。2锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内。3加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把者熟的各种原料切成薄片放入菜盆中。4依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀。5装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。川北凉粉演变菜式：无清凉爽口，香辣味浓，略带麻味味型：香辣味技法：拌材料：绿豆凉粉200g 黄瓜50g 红辣椒5g调料：辣椒油5g 酱油5g 姜末5g 蒜末5g 盐3g 花椒面2g 熟白芝麻2g 香葱末10g名厨秘诀1凉粉在切的时候，可以在刀上蘸点水，这样就不会沾刀了。2在做调味汁的时候，一定要掌握好比例。做法1先将绿豆凉粉切成6厘米长,2厘米宽,1厘米厚的薄片;黄瓜切成丝;红辣椒斜切成片。2将黄瓜丝红辣椒堆放在盘子中间。凉粉抖散,铺在上面。3另用小碗放入盐、酱油、辣椒油、姜末、蒜末、花椒面调匀,浇在凉粉上,撒上熟白芝麻和香葱末即成。红油肚丝演变菜式：干拌肚丝、椒麻肚丝色泽红亮，肚丝软糯味型：红油味技法：煮、拌材料：牛肚300g调料：盐5g 酱油5g 红油10g 葱段5g 姜片5g 花椒5g 干红辣椒5g 香葱末5g 熟白芝麻2g名厨秘诀煮牛肚的时候一定要控制好火力，火力过大，可能会将牛肚煮得不成形。开锅之后以中火为主，小火煮熟。做法1将牛肚清洗干净，上锅加葱段、姜片、花椒、千红辣椒，煮约30分钟，将其煮透后捞出晾凉。2将牛肚切成丝，调入盐、酱油，拌匀，装盘，淋上红油。3最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。

川菜的冷菜，最代表的就是凉拌鸡他们洗过习惯打击煮熟以后用花椒，淡一些佐料凉拌放辣椒炸熟的再放点芝麻。很好吃。

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