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种类很广的，我自己大概总结了一下，凉拌菜有些必须要先用水煮熟后用冷水冲凉冷却，而有些就不用煮直接就可以凉拌的。保鲜嘛，因为是夏天所以不要太热就行咯，还有就是不要一次性做很多的拌菜，要考虑它的保鲜期，这样才能保存它的口感。今天我去了下菜市场，我看到那些小商小贩的极不干净也不卫生，就连放拌菜的容器都是长了斑生了锈的，所以我觉得要让顾客一进你的店就有耳目一新，很干净舒适的感觉，还有周到的服务，这才是最重要的。（毕竟顾客是上帝嘛!）我建议你可以去实地考察一下，在开店之前先预习好功课，做生意要慢慢来，有时亏本也正常。以上只是我个人的见解，祝你开店大吉！~
凉拌菜要的调料主要都有，酱油，醋，姜，蒜，味精，葱，川菜是以麻辣为主也少不了花椒，辣椒要是喜欢的话也可以放点芝麻油味道更好
正宗四川凉菜的配方就是多放辣椒，多放醋，多放油多放盐，这样的话做出来的凉菜特别郑重。
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亲！您好[鲜花]
凉拌菜的配方
1、醋汁
将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜，如：
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糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
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