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自制戚风蛋糕使用中空模具比较好。禁止使用不粘材料的模具。由于戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的,所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么戚风蛋糕烤制时,模具不能抹油和垫纸的主要原因。中空的模具因为中间有突出的模具,增加了蛋糕糊与模具内壁接触的面积,更便于糕体起发,尤其可以较好的防止戚风蛋糕中间塌陷和硬心情况。所以有条件的话,还是准备一些中空的模具烤制戚风蛋糕。
蛋糕模具,尤其是戚风蛋糕模具,首选三能,质感很好,受热快速均匀。
不粘模具,如蛋糕甜甜圈模具、蛋糕棒棒糖模具,首选学厨,很有重量,防粘性好。
厨师机我只用过海氏的,用着还行,噪音不大,马力十足,最主要的是拓展功能很多,灌肠、绞肉、压面条、榨汁……都可以。
橡皮刮刀推荐学厨的,软硬适中,手感很好,更主要的是,重量一般都是整数。
月饼模具首选展艺,不粘性很好,花纹清晰。
面包模具三能和学厨都行。
电子厨房秤可以考虑一下酷贝,用着很舒服。
至于烤箱,如果想以戚风蛋糕为主,极力推荐长帝,戚风蛋糕神器的名头不是盖的。缺点是售后一般,加热管容易坏。
在国产烤箱里,海氏还是不错的。
以上是我在十几年的烘焙实践中总结的经验,供大家参考,有其他疑问可以在评论区提问,有问必答。
这个取决于你是打算家用还是商用。
1、家用的烘焙工具注重造型好看,看起来比较精美,手感和实用性五花八门。
推荐展艺,或者屋诺(屋诺是三能的家用版分支)都行。别买君之的就对了。
2、商用的烘焙工具首选三能,看起来不怎么样,质量是真的好,无论功能还是耐用性都是相当不错的。生产的烘焙工模具涉及面非常广,而且每种工具的针对性很强。
铝制烘培模具 比较好。一般都使用铝制的,因为铝的导热性好,受热也均匀,有利于烘焙。当然,也有用瓷的小容器做的点心(比如布丁),还有纸杯的蛋糕等但是从使用的广泛性来看,还是铝制的用得较多。而且坚固耐用,不会像瓷质的重且易碎。硅胶模具是软的,一般用来做,比较软的不容易和模具分离开来的点心,用硅胶型的比较方便。铝制烘培模具 比较好。硅胶模具是软的,一般用来做,比较软的不容易和模具分离开来的点心,用硅胶型的比较方便。
烤制戚风蛋糕一定不能用不粘模具,只能用硬模或阳极模具!因为戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的,所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么戚风蛋糕烤制时,模具不能抹油和垫纸的主要原因。
下面为大家献上几种戚风蛋糕做法及常见失败原因:
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戚风蛋糕胚(8寸)用料
鸡蛋5个 玉米油80g 牛奶80g 低粉100g 细砂糖15+45g 柠檬汁数滴
制作过程
step1:玉米油加牛奶手动搅打至充分乳化,加15g糖继续乳化至细腻,加入全部蛋黄拌匀。
step2:筛入低粉,轻柔搅拌至均匀无颗粒,面糊细腻有光泽。
step3:蛋白加柠檬汁,分3次加入45g糖,中速打发至硬性发泡状态。
step4:此时预热150度烤箱。分出1/3蛋白霜和蛋黄面糊翻拌均匀。
step5:加入剩下的2/3蛋白霜,快速翻拌均匀。拌好的面糊组织应该是细腻丰满有弹性的。
step6:面糊倒入模具中,震几下,中层130度烤30分钟,升温至150度烤15分钟,注意观察上色。
step7:出炉后再摔一下倒扣,凉透了再脱模,尽量手脱模。
切开看组织~细腻结实!做多层裱花蛋糕也没问题!
北海道戚风蛋糕
用料
蛋糕体
鸡蛋4个 牛奶30g 细砂糖50g 低筋面粉40g 植物油30g
内馅
淡奶油100g 牛奶200g 细砂糖30g 蛋黄2个 玉米淀粉10g 低筋面粉10g香草精少许
制作过程
step1:蛋清、蛋黄分离备用。
step2:蛋黄加油、牛奶拌匀。
step3:筛入低粉与玉米淀粉的混合物。
step4:之字形将面糊拌匀,不要过度搅拌以免出筋。
step5:蛋清分三次加糖打发到湿性,即蛋白霜有点小弯勾状态即可,我这个还是稍过了点。
step6:蛋黄糊先与三分之一蛋白霜混合,再与余下的蛋白霜混合成细腻的蛋糕糊。
step7:装入纸杯,七分满。
step8:稍震气泡,放入烤箱中上层,上下火160度,约20分钟左右。
step9:出炉放凉备用。
step10:用电动打蛋器将蛋黄打至浓稠发白。
step11:筛入粉类拌匀。
step12:牛奶加糖放到奶锅里煮沸。
step13:将三分之一煮沸的牛奶倒入蛋黄糊拌匀。
step14:将拌匀的蛋黄糊重新倒入奶锅与余下的牛奶拌匀,并加入香草精,继续小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾浓稠,立即离火。
step15:煮好的蛋乳泥要马上坐入冰水,不停搅拌使其光滑细腻,凉后就盖上保鲜膜冷藏备用。
step16:打发淡奶油到可以保持花纹的程度后,与冷藏的蛋乳泥混合拌匀即可。
step17:用裱花袋、圆形裱花嘴将馅料从中间挤入蛋糕内部,挤到蛋糕表面微微鼓胀即可。
在蛋糕表面撒些糖粉装饰,即大功告成!
小贴士:
1、本方参考了君之的北海道戚风杯子蛋糕的做法,但糖量大大减少。2、制作过程中最关键的部分:一是蛋白霜只打到湿性状态,这是戚风蛋糕体柔软的保证之一;二是蛋乳泥煮制的火候要掌握好,太稀有生粉味,太浓又会结块影响口感。3、此款蛋糕冷食、热食都别具风味。
如果你的戚风蛋糕有出现回缩、塌腰、开裂等问题,可以对照下表,查找原因:
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我是Tian甜品研究所的店长,做私房烘焙7年多,很高兴来回答这个问题
戚风蛋糕是烘焙的基础产品之一,关于戚风的做法我就不一一阐述了,来回答你的关键性问题:模具
1、活底模具
一定一定不能用不沾模!戚风是需要借助模具内壁爬升的,所以模具不用涂防粘油,也不用垫油纸。常见的模具有阳极的普通活底模和烟囱模:烟囱模因为中空,因此比普通的活底模具爬升力更强一些。
也有各种异形的阳极模:比如心形、方形等等
2、用纸杯
方便的方式就用纸杯
关于戚风蛋糕成功的秘诀,可以关注我的头条号:Tian甜品研究所,里面有专门介绍戚风蛋糕做法的文章哦~
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