戚风蛋糕模具可以用别的代替吗，戚风蛋糕做法方形模具

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烤制戚风蛋糕一定不能用不粘模具，只能用硬模或阳极模具！因为戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么戚风蛋糕烤制时，模具不能抹油和垫纸的主要原因。

下面为大家献上几种戚风蛋糕做法及常见失败原因：

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用料

鸡蛋5个 玉米油80g 牛奶80g 低粉100g 细砂糖15+45g 柠檬汁数滴

制作过程

step1：玉米油加牛奶手动搅打至充分乳化，加15g糖继续乳化至细腻，加入全部蛋黄拌匀。

step2：筛入低粉，轻柔搅拌至均匀无颗粒，面糊细腻有光泽。

step3：蛋白加柠檬汁，分3次加入45g糖，中速打发至硬性发泡状态。

step4：此时预热150度烤箱。分出1/3蛋白霜和蛋黄面糊翻拌均匀。

step5：加入剩下的2/3蛋白霜，快速翻拌均匀。拌好的面糊组织应该是细腻丰满有弹性的。

step6：面糊倒入模具中，震几下，中层130度烤30分钟，升温至150度烤15分钟，注意观察上色。

step7：出炉后再摔一下倒扣，凉透了再脱模，尽量手脱模。

切开看组织～细腻结实！做多层裱花蛋糕也没问题！

北海道戚风蛋糕

用料

蛋糕体

鸡蛋4个 牛奶30g 细砂糖50g 低筋面粉40g 植物油30g

内馅

淡奶油100g 牛奶200g 细砂糖30g 蛋黄2个 玉米淀粉10g 低筋面粉10g香草精少许

制作过程

step1：蛋清、蛋黄分离备用。

step2：蛋黄加油、牛奶拌匀。

step3：筛入低粉与玉米淀粉的混合物。

step4：之字形将面糊拌匀，不要过度搅拌以免出筋。

step5：蛋清分三次加糖打发到湿性，即蛋白霜有点小弯勾状态即可，我这个还是稍过了点。

step6：蛋黄糊先与三分之一蛋白霜混合，再与余下的蛋白霜混合成细腻的蛋糕糊。

step7：装入纸杯，七分满。

step8：稍震气泡，放入烤箱中上层，上下火160度，约20分钟左右。

step9：出炉放凉备用。

step10：用电动打蛋器将蛋黄打至浓稠发白。

step11：筛入粉类拌匀。

step12：牛奶加糖放到奶锅里煮沸。

step13：将三分之一煮沸的牛奶倒入蛋黄糊拌匀。

step14：将拌匀的蛋黄糊重新倒入奶锅与余下的牛奶拌匀，并加入香草精，继续小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾浓稠，立即离火。

step15：煮好的蛋乳泥要马上坐入冰水，不停搅拌使其光滑细腻，凉后就盖上保鲜膜冷藏备用。

step16：打发淡奶油到可以保持花纹的程度后，与冷藏的蛋乳泥混合拌匀即可。

step17：用裱花袋、圆形裱花嘴将馅料从中间挤入蛋糕内部，挤到蛋糕表面微微鼓胀即可。

在蛋糕表面撒些糖粉装饰，即大功告成！

小贴士：

1、本方参考了君之的北海道戚风杯子蛋糕的做法，但糖量大大减少。2、制作过程中最关键的部分：一是蛋白霜只打到湿性状态，这是戚风蛋糕体柔软的保证之一；二是蛋乳泥煮制的火候要掌握好，太稀有生粉味，太浓又会结块影响口感。3、此款蛋糕冷食、热食都别具风味。

如果你的戚风蛋糕有出现回缩、塌腰、开裂等问题，可以对照下表，查找原因：

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我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题

戚风蛋糕是烘焙的基础产品之一，关于戚风的做法我就不一一阐述了，来回答你的关键性问题：模具

1、活底模具

一定一定不能用不沾模！戚风是需要借助模具内壁爬升的，所以模具不用涂防粘油，也不用垫油纸。常见的模具有阳极的普通活底模和烟囱模：烟囱模因为中空，因此比普通的活底模具爬升力更强一些。

也有各种异形的阳极模：比如心形、方形等等

2、用纸杯

方便的方式就用纸杯

关于戚风蛋糕成功的秘诀，可以关注我的头条号：Tian甜品研究所，里面有专门介绍戚风蛋糕做法的文章哦~

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