蛋糕为什么发不起来不蓬松，蛋糕为什么发不起来

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随着蛋糕、饼干、面包等烘焙美食受到越来越多的伙伴的喜欢，有一部分朋友开始尝试自己烘焙美食，享受diy的乐趣。自制美食真材实料，健康无添加！

蛋糕为什么发不起来？

这个情况应该是新手最常遇到的问题了，其实一款蛋糕“发不起来”“无法蓬松”的可能原因很多，以新手入门款蛋糕——戚风蛋糕为例，它柔软细腻的口感捕获了无数吃货的心，但是要做好它却不是一件简单事！

如果是戚风蛋糕发不起来，可以对应的考虑以下的可能原因：

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蛋白霜是戚风蛋糕制作的重中之重，关系到蛋糕组织能否蓬松，口感是否细腻。稳定而细腻的蛋白霜是非常重要的。

而可能导致蛋白打发失败的原因主要有：

（1）蛋白、蛋黄没有分离干净，蛋白中混入了蛋黄，造成打发困难。

（2）打发蛋白霜的盆或工具不干净，有水或有油。

（3）没有使用有效率的打发工具。

一般来说我们是利用电动打蛋器来打发蛋白，如果使用筷子或手动打蛋器，不仅效率低下，时间漫长，还容易导致打发的失败，造成蛋白越打越稀。

推荐功率300w左右的手持电动打蛋器来打发蛋白，同样它适用于打发全蛋、黄油、淡奶油、奶油芝士等场景，用途广泛。

（4）随意减糖或完全不放糖。

糖有稳定蛋白打发的作用，完全不放糖或者随意减糖打发蛋白，蛋白霜容易粗糙、不稳定，后续与其他食材混合时就容易出现消泡，造成组织无法蓬松，口感粗糙的情况。

（5）没有掌握打发蛋白的技巧和节奏。

一般来说，我是先低速将蛋白打到鱼眼泡，后使用中高速打发循序打发，最后再换中低速打发，这样可以使蛋白打发的更加细腻！特别是打发后期，不要一直高速打发，容易打发过度，蛋白就不能使用了！

一般来说，制作戚风蛋糕建议打发到10分发的小尖角状态或9分发小弯钩状态。（下图是9分发）

2、蛋黄糊没有充分乳化。

戚风蛋糕制作的第一步是将蛋黄+牛奶+油混合，蛋黄作为乳化剂，将牛奶和油充分乳化；如果蛋黄糊没有乳化好，对于蛋糕的蓬松长高也有一定的影响。

3、翻拌手法不对，造成面糊消泡。

这个主要体现在两个场景：

（1）蛋黄糊中加入低筋面粉，必须用翻拌手法，不要画圈搅拌，以免造成面粉起筋。

（2）蛋黄糊与蛋白霜混合时，需要先将1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。

这两个翻拌的过程，都不能画圈，以免造成面糊消泡。如果面糊消泡严重，蛋糕就发不起来，容易像大饼一块。

（下图是混合好的戚风面糊的状态，顺滑浓稠，成飘带状落下。）

4、烘烤前等待时间太长，造成面糊消泡。

可能由于：

（1）烤箱没有提前预热。

（2）面糊制作完没有立即入模入炉烘烤。

5、面糊没有在稳定的温度下烘焙，造成蛋糕没有正常蓬松。

可能由于：

（1）烤箱没有提前预热。

（2）在烘烤时，随意打开烤箱门或者随意更改烘烤温度，让烘烤环境波动。

6、配方问题

比如液体材料太多。

如果是海绵蛋糕发不起来，基本可能原因与戚风蛋糕一致，但是没有第二条蛋黄糊乳化的问题，第一条改成全蛋打发失败或不充分。

如果是放入酵母或泡打粉的蛋糕没有发起来，首先考虑酵母或泡打粉失效过期的可能性，发酵类的蛋糕还需要考虑发酵是否充分（发酵温度和湿度是否合适），酵母粉是否被烫死（比如混合的液体温度太高，蒸锅密封性不好水汽滴落烫死酵母）等情况。

总的来说，一款蛋糕没有发起来的可能原因很多，需要逐一排除解决，以上分享希望给大家一些参考和帮助！如果大家在烘焙中还有其他问题，欢迎在评论区继续追问！

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1290个原创回答，目前为止我的回答已获1.9亿展现，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~

我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题。

蛋糕类型由于问题中没有说明是什么类型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫类蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕三种类型的蛋糕。

1、乳沫类蛋糕:包括海绵蛋糕与天使蛋糕。又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。

2、戚风蛋糕:组织最膨松，水分多，味道清淡不腻。

3、面糊类蛋糕:包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕、马芬蛋糕和水果蛋糕。

为什么蛋糕松软好吃？蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软。

如何才能形成海绵状多孔组织？为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气。

蛋糕膨松方法可通过生物膨松、化学膨松和物理膨松三种方法产生气体，并保持在蛋糕面糊中，从而使蛋糕膨松。

1、生物膨松:添加酵母菌，通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法主要用于干性原料用量大的面糊类蛋糕品种。

2、化学膨松:添加无铝泡打粉，通过无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法常用于糖多、油多、辅料多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。

3、物理膨松:又称调搅法，利用鸡蛋(或油脂，奶油)，通过高速搅拌，充入空气，然后加入面粉等搅成蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松。

(1)蛋液物理膨松法:通过搅打充气，产生大量的泡沫。这种方法可用于海绵蛋糕、戚风蛋糕。如何做才能产生大量稳定的泡沫？

①温度:全蛋打发最适宜的温度为25℃左右，蛋白为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。海绵蛋糕全蛋打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失即可。戚风蛋糕打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。

②鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发。

③白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。

④搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。

⑤鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黄最难起泡。因此，采用分蛋打发时，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。

⑥酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋。

⑦油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋时，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在调配戚风蛋糕面糊时，要先用少量打发蛋白加入含油的蛋黄糊中，充分翻拌均匀，以便后面能快速翻拌均匀。

(2)油脂物理膨松:将黄油或固体起酥油搅打膨松至柔软状态，使油脂与空气结合在一起，并保持较多的水分，增加蛋糕柔软，油脂影响面筋形成面筋网络，蛋糕瓤心变嫩，使蛋糕口感酥嫩。这种方法可用于面糊类蛋糕，如奶油蛋糕等。

4、蛋糕烘烤:通过烘烤，使蛋糕面糊中的空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体，无铝泡打粉受热产生的二氧化碳气体，使蛋糕膨松。蛋糕烘烤温度和时间，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小、厚薄不同而不一样。

(1)如同样大小的蛋糕，面糊类蛋糕比乳沫类蛋糕的温度低，时间长。

(2)同样配料的蛋糕，长方形大蛋糕的烘烤温度要比小圆型蛋糕和花边型蛋糕的烘烤温度低，时间也要长。

(3)蛋糕卷坯薄面积大，为了保证膨松，要求烘烤温度高、时间短；如果温度低、时间长，会使蛋糕水分蒸发多，蛋糕变硬，很难卷成圆筒形，出现断裂现象。

(4)烘烤温度:面糊类蛋糕烘烤温度为160℃~180℃，乳沫类蛋糕烘烤温度为180℃~200℃，蛋卷坯的烘烤温度为200℃~220℃。

①8寸戚风蛋糕:上火155℃，下火165℃，时间:50分钟~55分钟。

②纸杯重油蛋糕:上下火190℃，时间:15分钟~20分钟。

③小模具海绵蛋糕:上下火200℃，时间10分钟~15分钟。

结语:综上所述可以得出如下结论1、面糊类蛋糕，如果无铝泡打粉或酵母菌加入不够，可使蛋糕发不起来。

2、奶油蛋糕，如果黄油或固体起酥油没有打发，可使蛋糕发不起来。

3、戚风蛋糕，如果蛋白没有打发至硬性发泡，可使蛋糕发不起来。

4、海绵蛋糕，如果全蛋打法没有打发到表面出现纹路，可使蛋糕发不起来。

5、戚风蛋糕，在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤，否则，可使蛋糕发不起来。

6、蛋糕烘烤的温度和时间不正确，可使蛋糕发不起来。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，很高兴与大家分享我的专业知识，如果喜欢，请评论、转发、收藏和点赞！

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