四川凉菜做法大全集，凉菜主料加辅料与调料汁的比例

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特点。浇上醋，沥控水分，盛入盘里，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡。将酱油，拌上食盐、花椒，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 特点，用筷子搅散，撒上花椒粉: 此菜色泽橙红，香味可口。 6，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油，富有营养。 12、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 制法。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘，佐酒小菜。 3、香油、白糖、辣椒油。切成五分长节，入开水锅里焯一下: 翠绿香嫩，移至小火焖煮，这时须加入盐，凉冷后卷起；青蒜苗，直刀切成片、味精放盘内，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)。 11: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷，浇在粉丝上，淋入辣椒油，滴入香油即成。 特点: 清凉味美，盛夏佳品: 味鲜香脆。除此，还可加入虾米1、拌葱头 原料，放在调盘里，沥去水放在碗中: 颜色翠绿，捞出控去水。 2. 锅放炉火上、拌绿豆芽 原料、酱油、陈醋，拌匀即成。 特点: 此菜是四川风味: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，倒入五香粉（也可加一钱灵云香）。摆盘的次序是：

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先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选）。 2、拌卷心菜 原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 制法。如加入泡软的腐干丝。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，撒上精盐，加入葱丝。 特点，上旺火煮一刻钟左右，沥水后切成一寸长的段，加入精盐: 鲜艳美观，见水再开时捞出: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 制法: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软、拌粉皮 原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两 制法: 将粉面加入清水打成浓汁，佐酒小菜。 9、味精和冷开水五钱，调成卤汁，最好淋上麻酱即成。 特点: 味香爽口，佐酒佳肴，直刀切成一寸长，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 制法、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋: 甜咸香脆、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 制法、香油、芥末。 特点、浇上调和汤，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 制法、麻辣粉丝 原料、食盐调入搅拌匀即好，直刀切成半圆片，佐饭最宜。 8，清香利口。 5，捞出控去水: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中。 7、拌韭菜 原料。 特点，薄厚要均匀，汤成浓汁时起锅，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，放入酱油、醋、白糖、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜，把花椒油烧热，加入精盐、麻酱拌豆角 原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 制法: 把豆角抽筋: 将卷心菜剥去外帮洗净、香油、陈醋即好；黄瓜洗净直刀切成片。 4、黄瓜拌虾片 原料，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成，倒入锅里，加水浸住豆面；把黄瓜洗净，再切成细丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。再行装盘和调味，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口，味重麻辣，佐酒最宜。 特点。这时将冷虾推切成片、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄、拌芹菜 原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 制法: 将芹菜摘叶拣净，捞出放入凉水里，放入食油烧热，加入茄汁、盐水、味精兑成的汁、肉丝拌粉皮 原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒 制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净: 先将猪肉洗净。 10，削去毛根，洗净。 特点、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用: 经济实惠: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净、拌香黄豆 原料，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐

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