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川菜里最复杂的是“开水白菜”。
复杂程序在于“吊汤”。
先用老母鸡、老鸭、火腿、排骨、瘦肉加姜葱盐慢火熬制六个小时,取汤备用。
再用鸡胸脯肉打成肉茸,分多次过滤吸附高汤里的异味、杂质和油脂。
上桌时加温,浇到白菜芯上,如莲花盛开。
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