四川滑肉用什么部位的肉好，四川蒸肉是怎样制作的

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酥肉一般有两种做法，分为传统的做法和现在新式的做法。

传统的做法是用肥瘦相间的猪肉切成小肉条。在肉里面调入盐、姜末、胡椒粉、少量干花椒、打入鸡蛋搅拌均匀。一般为了使酥肉更酥脆就会用到啤酒，啤酒倒入红薯粉里把红薯粉调散，再把调散后的红薯粉加入肉里拌匀。注意不要调的太干，干了可以适当加入啤酒或者是水，抓在手里会往下有点流动为宜。锅中倒入油，油温6成热时用手把肉抓成小团子一个一个放入锅中。注意不要用力把肉捏紧实了，那样就会炸不好。炸熟后捞出，在复炸一下。也可以把啤酒换成豆浆，那样炸出的酥肉比较白，而且外酥里嫩。这种酥肉一般是以前农村办酒席时常用的方法。

现在新式的方法，用的是三线五花肉。把肉切成筷子粗细的长条在用料酒、葱姜、盐、几粒干花椒、胡椒粉腌制。盆中在打入鸡蛋加入淀粉和面粉，在加入适量的水调成糊。淀粉和面粉的比例是8：

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有什么书是介绍厨房常用佐料的？

有很多介绍食材调料的书籍的，比如［中华料理大全］［中国食材辞典］［传家］（中医食疗学）；［本草纲目］等药学和医理书籍。药食同源，医理一以贯之，《随园食单》很不错，袁枚的，很多人推荐，我更倾向于看一些关于美食的文章，而不单单是介绍，文章里的一些食材以及搭配自己收集起来很好，并且描述的很生动！

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