石家庄炒鸡哪家好吃又正宗，石家庄熟鸡哪里好吃

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辣仔鸡是个神奇的存在，进嘴第一块，着实惊艳到我了，从此成为执念，次次必点。炸得酥香无比的仔鸡脆得可以连同骨头一起“嘎吱嘎吱”嚼着吃，麻中带辣，辣中带麻。只觉得有一股劲道的香气在口腔里，顾不上到底是麻更多一些还是辣更多一些，好吃到大脑只会下达一个指令就是不停往嘴里送。外脆里嫩，余味回甜，咸香无比，连带着炸透的姜丝、蒜片、小辣椒，真真是一点儿都不浪费，我敢说，跑遍整个石家庄，你可能都吃不到这样的辣仔鸡。鸡皮一定是精华，高温逼出了过多的油脂，剩下的就只有酥酥脆脆的一层壳，包裹住嫩嫩的鸡肉，像夹心一样，嚼起来口感迷人。上下牙齿与鸡块不断碰撞，迸发出清脆的声响，听觉往往比视觉更具有诱惑力（冲击力），所以在味觉和听觉均到达顶峰的时刻，满足感无以言表，吃就对了。油炸本身就会让食物有咸味的感觉，况且鸡肉提前腌到位，所以在炒制过程中不需要太多的盐和酱油。花椒和辣椒的用量也极为严格，辣椒要能把鸡块盖住才算正宗, 而不是只有零星几颗，经常会有人抱怨端上来一盘子辣椒，其实，肉都在下面盖着呢。

我问老板，你觉得你家的辣仔鸡跟别家有什么区别？老板特别实在：

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我不甘心：“那从选料到烹制有没有什么不同？或者口感上更麻、更辣、更酥脆？”

老板想了想：“要非说出个一二三，我炸出来的更香，火候控制得更好。鸡块要炸金黄同时又不能过火，炸过了会糊，炸不够会软，一遍两遍三遍，不要心急嘛，站在那里慢慢炸就行咯，当然在原料上还是有要求的，要选小仔鸡，肉更嫩，不然不好吃噻。”

“有个小姑娘就喜欢吃这个辣子鸡，一天一顿，连着吃一礼拜，也有一天连着两顿都点，我有一次实在好奇问她连着吃不腻吗，她说没办法啊我就喜欢吃这一口，这顿还没吃完下顿就开始馋了。”

决定饿与不饿的往往是食物本身，就算刚吃饱，看到这盘金黄酥脆的辣仔鸡，一样会忍不住一口气干掉大半盘。

一道菜，可以做到有荤有素同时兼顾主食，除了金饼回锅肉，我真想不出还有第二个，当然，你也可说它是炸玉米饼和回锅肉的“速拼”。

回锅肉古时称油爆锅，四川家家户户都会做。所谓回锅，就是再次烹调，要用熟肉炒制。

一份回锅肉要让四川人说炒得巴适，“灯盏窝”是最起码标准：肉片要蜷曲，像旧时的清油灯盏一样，能盛得住一窝油。

肉要选带皮的猪五花，正宗的回锅肉应该是后墩肉，现在的人吃不了那么肥，所以逐渐演变成了五花肉。

回锅肉讲究“三煮三浸三刮”，肉要整块入水煮开，外皮断后就捞起来，丢进冷水里洗刮一遍，再放入锅中煮开，再捞起浸入冷水洗刮，如次三番，最后捞起的时候，肉要七分熟，筷子插一下不能冒血水，晾凉之后就可以切片炒制了。

肉块经过三番冷热，组织收紧，弹性增强，下锅热油一爆，“灯盏窝”自然就出来了。

这种讲究口感的肉片，肥瘦均匀、层次分明，太瘦了不香，太肥了腻人，同时肉皮入口Q弹有嚼头。

肉中的热油将蒜苗烹至半熟，混上猪油的香气和郫县豆瓣的咸辣，码在炸得金黄酥软的玉米饼上，绝了。

想吃吗？来尝尝吧！

地点在这儿：

文并摄/河北青年报实习记者侯明怡

制图/张洵 张雅琪

编辑/李世娇

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