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固态法酿出来的白酒出酒率低,但质量最好、成本也最高;液态法酿出来的白酒出酒量高,品质较差,具有生产成本低、生产周期短的优点。
固态法酿酒
固态法酿酒所用的原料有大米、玉米、高粱及谷类粮食等,大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂,液态或固态自培酵母为发酵剂,其生产工艺是在箱内(或水泥池地上)固态培菌糖化后,再配糟入池进行固态发酵、固态蒸馏的工艺流程,是以整粒粮食为原料,以固态形式贯穿蒸煮、培菌、糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程。
固态法酿酒要经过10道以上工序,2次以上的蒸煮,燃料成本高,劳动强度大,淀粉出酒率低,但其酒风味满。
液态法酿酒
液态法酿酒又称为“一步法”白酒,是指以液态发酵为基础,经不同的蒸馏及调味方法生产出来的白酒。生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
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