宜昌十道菜，哪道菜藏着你对恩施回忆

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卤菜

宜昌卤菜味道总体上是很不错的，在广东和北方生活时候，喝酒会特别怀念宜昌的卤菜。

宜昌的卤菜按地域分三大类。

四川卤菜的口味还是秉承麻辣，最出色的是腱巴肉，把腱巴肉细细切成薄片，放进一个小铝盆里，放上酱醋，辣椒面，花椒，香油，芝麻，葱花，搅拌一下，香气能飘很远。卤牛筋也是老蛇的最爱，味道做法同上，牛筋是那种特别难嚼烂的，要嚼上半天才能勉强咽下，是下酒的极品。做川味卤菜的在宜昌不仅是四川人，宜昌人做卤菜也是川味，就老蛇知道做的最好的是珍珠路商业城门口的两个摊子，两个摊子在路口一边一个，分别是两兄弟。连卤豆腐干都很抢手。

浙江人的卤菜，鸡翅鸡脚猪蹄好吃，卤得比四川卤菜进味，只需要放少许的佐料。浙江人做的酱板鸭也可以，蜜汁鸭是浙江人的绝活。带点甜味，也有点辣味，味道跟其他的卤菜大不相同。

武汉的卤菜不需要加佐料，最多加辣油。老蛇最爱的99卤猪脚，鸭脑壳每次都要买上三四个才能吃过瘾。99只能在解放路的那家买，别的都是假的。老蛇的有个兄弟超爱99的卤藕和鸭肠子。

家常菜

宜昌地处湘西和川东交接，饮食文化一脉相承。最能证明的就是熏腊肉。湖北吃熏腊肉的地区有恩施和宜昌，没有去过十堰，不知道十堰吃不吃，但看贾平凹的《商州》系列，陕西东南有吃熏腊肉的习惯，所以十堰应该是吃的。沙市以下所说的腊肉，就都是风干肉了，没有熏过。80年代的时候，外公家还有那种很大的灶房，墙角就烧一堆火笼，烧的都是老树根，夹着松柏的枝干叶子，浓烟就滚滚地往上升，把屋梁上挂的成串的腊肉裹住，那时候的腊肉熏的时间长一点，味道较如今的腊肉要好。没烟熏的时候，腊肉还会滴下油来。现在每年老妈还是要在腊月买上一两百斤猪肉，放在坛子里用盐腌，腌个几天，肉里的水分析出，再拿出来风干。风干后，老妈就在天台顶上搭个很小的简易棚子，把肉挂上，在下面烧树枝熏，但这种腊肉烟熏的太急，只有个把星期，熏出的肉表面黑乎乎的，里面根本没有渗进去。如今一到腊月，在宜昌的街上经常可以看到在路边搭棚子熏肉的，看来比老妈更下法的人比比皆是。老蛇爱吃肥腊肉，讨厌瘦的，灌香肠的时候，就在旁边指导老妈多放肥肉：

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腊肉被析出水分，又被盐腌，被烟熏后，可以保质很长时间，吃到五六月份，听说山区的腊肉是要一年吃到头的。

豆豉分几种，黑豆豉全国到处都有，是最难吃的一种，只能吃出咸味。干豆豉表面裹着麻辣的佐料，炒出来喷香，也能生吃。稀豆豉不能炒，味道也不错。老蛇最喜欢那种小粒的干豆豉，表面没有裹佐料的，这种豆豉宜昌周边做的多一些，小豆豉和腊肉炒，无比美味，腊肉吃完后，小豆豉就浸在腊肉油中，老蛇每次都恨不得用舌头把盘子都舔干净。

现在宜昌做豆腐乳都是干的，硬硬的那种，红色辣椒面把豆腐乳块包住，这层佐料的味道把豆腐乳全部渗透。老宜昌的豆腐乳不是这种做法，而是用那种老式的土坛装着，里面有绿色汤水，豆腐乳也是黄绿色的，没有包裹的佐料。这种豆腐乳太好吃了，味道好长。老蛇的老头喜欢用这种汤水拌饭吃。

豆瓣酱在宜昌叫胡豆酱，当初看老妈做的时候佐料放的那叫一个全啊，怪不得味道这么好。吃饭当菜吃也行，下面当佐料也行，炒回锅肉更是少不了。但胡豆酱做的过程老蛇很不喜欢，老妈每次都用洗衣机嚄（音窝）豆瓣，好难闻，还要用春天枒的叶子煮了来嚄。这几天老蛇一般是不回家的。

上面说过做泡菜要放打粑糖，其实还要放白酒，放香果（不知道是不是罂粟的果实），小蛇不爱吃泡菜，爹妈开餐馆的那几年，老蛇就喜欢上了。那时候的泡菜，泡菜水常年不换，而泡菜是天天更新，泡出的菜又脆又香。有对三峡大学的情侣每日必来，点的炒菜很少吃，就是要上一大盘泡菜。泡菜不收钱，他们不点炒菜也没有理由来吃饭。

霉干菜在宜昌就叫腌菜，听说用雪里红做出来的最是上品。平时就放点辣椒皮用菜油炒了，当成下饭的佐餐菜。或是用来做扣肉，扣肉的肉皮连在一起，看着黑红色，用酱油上色是粗劣的做法，要抹蜂糖。肉汁和腌菜混着，更是下饭。

柞广椒当菜吃小蛇不喜欢，但是喜欢用来拌饭吃。

节节根的学名是鱼腥草，宜昌人爱吃的野菜，每人都有从超讨厌到超喜欢的过程。完全野生的节节根比种植的细，颜色也深，嚼起来也老一些。现在节节根基本都是人工种植的，肥肥白白，嫩生的很，但没有什么味道了。凉拌节节根在餐馆都是固定的凉菜。小蛇当初在外地求学，一次和同学在校外聚餐，吃火锅用芫荽下菜，餐馆老板郑重介绍是香菜，味道很冲的。同学们都吃不习惯，只有小蛇抓起就蘸佐料生吃，看得同学目瞪口呆。小蛇说这算个啥，节节根比芫荽更冲，在宜昌都是凉拌吃的。

每当暴雨过后，宜昌的菜市场上就会冒出很多卖松菌的，松菌的价格很贵，超过猪肉。买回家后，用来炒肉，或是打汤，味道很鲜。

地衣有一种能够食用，在宜昌叫地拣皮（类似音，无文字出处）。 小蛇跟老妈到单位附近的山上摘过，很好找的，成片地长在黑色的岩石上。地拣皮炒出来，没有什么特别的味道，就是很软很嫩，佐料要放的重，不然炒出来没有什么滋味。

野韭菜在宜昌的附近的山上遍地都是，老蛇特爱吃，却认不得。幸亏老蛇的老妈和老婆到了山上都可以摘回几大把，让老蛇解馋。野韭菜洗净后，用盐腌一下，拌上香油和各种佐料，吃到嘴里，野菜特殊的鲜味长久在齿间回味。野韭菜拿来炒鸡蛋，包包面都是很好吃的。

春天枒是很多人的最爱，可老蛇一闻到春天枒的气味，就头晕目眩，要呕吐。没有福气享受这种野菜。

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