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新鲜的牛奶煮好后会结块的原因是牛奶在加工的时候添加了一些辅料导致的沉淀，牛奶加热方法不对会导致牛奶成分流失，牛奶是一种营养价值非常高的饮品。
牛乳经灭菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、钝化，但是在储存、运输及撞击、高温曝晒等外界因素影响下，失活的耐热酶有可能被激活，尽管酶的数量较少，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大。
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