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铁棍山药是众多山药品种之一，铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因故得名铁棍山药。铁棍山药按地理位置的不同分为临近黄河的沙土和垆土两种铁棍山药。
铁棍山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，被称赞为长寿因子，是药食兼用的良药佳肴。作为中药它可以制成多种丸药。作为食物蔬菜它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药、枣泥山药等。山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有硒、铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
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