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绿豆长芽之后即为绿豆芽，绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。还有清热解暑的功效。这样的绿豆还能煮绿豆汤吃。 还有解酒毒、散热毒功效，只有土豆发芽才有毒。
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