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姜属于姜科植物,含有挥发性气味物质,并且有浓烈的辛辣气味。姜可去除腥味 ,防止粘锅,姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重,而且性寒,生姜则性温,既可缓解鱼的寒性,又可解腥,增加鱼的鲜味。一般来说,老姜适宜切片,用于炖、焖、烧、煮、扒等做法。新姜辣味淡,适宜切丝,可做凉菜的配料。姜的辣味物质溶于油脂中,为菜肴提供了着香、附香、抑异味、赋予辣味的作用,并由此产生增加菜肴风味、增进食欲的效果。姜中呈辛辣气味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶、高温下,将姜氨酸
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