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原因如下:
1、牛奶是一种胶体乳状液,它的蛋白质是以胶束形式存在的;
最里层是疏水的酪蛋白,最外层是这是亲水性的酪蛋白,它保证了牛乳蛋白在牛乳中形成乳状液;
因为木瓜中含有大量的木瓜蛋白酶,它会分解牛乳酪蛋白胶束表面的κ—酪蛋白;
当酪蛋白被分解后,露出里面不溶于水的酪蛋白,酪蛋白之间通过牛乳中存在的钙离子结合使得牛奶发生沉淀而凝固,这个过程有点类似在干酪生产中加入皱胃酶使蛋白沉淀凝结;
2、牛奶在加热过程中蛋白质变性而发生沉淀。
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