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仙草冻里加淀粉是为了可以让仙草形成让固体的块状物，变成仙草冻。仙草经过炖煮、滤渣后的仙草汁若改加淀粉就变成烧仙草，当温度降低时烧仙草会凝固，但只要加热就可恢复液态。
原理很简单，因为淀粉经加热产生糊化现象，大多数已糊化的淀粉在冷却时失去流动性而形成凝胶，一旦凝胶形成后就会逐渐形成坚硬的组织，此种现象称为老化，但老化是可逆的，加热会打断结构中的氢键，使直链淀粉再度游离出来，於是凝固的烧仙草就又恢复了。利用此原理，市面上已有固状的烧仙草，只要购买后经过简便的加热处理就有烧仙草可以吃了。
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