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生的牛排可以提前根据菜肴加工成所需重量和形状，然后用保鲜膜包好冷冻，用时提前拿出自然化冻，最好是在冷藏内化冻，提前一夜放冷藏就可，但化冻后的牛肉再冷冻的话，口感极差。
牛肉，需要陈化。因为细菌可以消化一些牛肉的肌腱组织，陈化以后的牛排通常会比较多汁，也更加鲜嫩。陈化有两种，一种叫湿法陈化，一种是干法陈化。简单来说，就是把牛肉泡在磷酸盐溶液里，4度之下存放7天左右；干法陈化，非常的复杂，需要把牛肉放在2-4度的干燥环境里14天左右。另外一种家庭干法陈化法，做出来的牛排更香纯：用水冲洗干净，然后擦干，用纸巾包起来，放在冰箱冷藏室最冷的的位置，要直接放在架子上，这样牛肉的下面也有流通的空气，之后，每天把吸了血水的纸巾换成干净的就可以了。吃的时候，只要切下需要的量，把余下的放回冰箱即可。
这样的牛肉至少可以保存10天以上，而且，味道也更佳。
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