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太酸是菜泡得太久了,可在坛中放些糖,适量放些鸡精或味精,如觉得味道太酸可在捞出坛子后用清水淘一下洗去多余咸味,坛中放白酒可防泡菜变坏(但只是暂时的,不可能保鲜很长时间),大蒜也有这样的作用。
这也跟存放环境的温度影响很大,在配料合适的情况下,温度越高、时间越长,就酸得越快。这时加一些糖,同时加入一些新的菜,酸味就可以纠正。 如果出现轻微异味,说明开始有杂菌感染了,特别注意及时加入白酒进行纠正,降低存放温度。 如果太甜了,就再放几天,发酵变酸。 如果味道很淡了,要同时加入白酒和糖,使其发酵。 现在家庭的人口少,建议使用小一些的容器,不见得非用泡菜坛。选一个旋盖密封的广口大玻璃瓶就行,很经济。经常吃就常温保存(发酵快)。
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