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蛋白打过的样子为泡沫细腻，光亮时拿起来观察一下，拿起搅拌头时出现牛角尖，尖峰不时的颤抖。打蛋白分5步：
A鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；
B呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；
C表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉。
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