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现在的牛奶基本都是高温杀菌之后的，直接喝即可。牛奶不要长时间加热或煮开。牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，就是表面的奶皮。形成奶皮，会使原有奶液中的营养物质减少，奶皮中的脂肪含量较高，食用后又不易消化。
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