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干莲子要用冷水泡两个小时。干莲子的皮及莲心不易清除可在锅内加水1000毫升煮沸,加食碱25克搅匀,再放入干莲子250克,盖上锅盖焖几分钟,然后对锅中的莲子进行反复推擦,直至莲子皮剥干净(动作一定要快,否则时间一长,莲子涨发,皮就不易脱掉),用凉水反复冲洗干净后,再用牙签或细针捅掉莲子心即成。干香菇烹调前,应先用冷水将香菇表面冲洗干净。带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。
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