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卤肉用红曲米上色方法有两种，一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。今天就来介绍腌制的时候上色的方法。
将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，于搅拌或腌制过程中加入。
用五十至六十度温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液，适当过滤、搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
辅料中加入酒类的肉灌制品，用酒精溶解红曲，在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
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