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打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,专业术语为“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,作为机动人员便于调配,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
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