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油条里面刺激鼻子的味道是由于碳酸氢铵加热后产生的氨气所致。碳酸氢铵又叫臭粉，是食品添加剂的一种，饼干里也有。虽然少量氨气对人体无特别危害，但食品中能闻到氨味，说明已经使用过量，对人体会有一定危害。
刺鼻的氨气主要会影响到呼吸道、消化道和肝、胆、肾等脏器。如吸入过量，可能出现头痛、头晕、乏力、咽喉干燥等不适症状。进入人体后，会对胃肠道粘膜产生刺激，大量食用可能引起胃出血等消化道疾病，同时还会加重肝、胆、肾等多脏器的排毒负担。
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