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四季豆焯水后要过凉水的,原因如下:
其一,过一遍凉水是为了进一步地洗掉表面的毒素和农药残留。虽然用开水焯了一遍,但是农药和毒素的残留多多少少会粘附在四季豆的表面。
其二,过凉水,经过热胀冷缩的作用,让肉质变得紧致,吃起来口感脆。经过高温焯水,四季豆会发胀,如果控制不好,时间长了,四季豆还会“脓”掉(也就是太熟的意思,吃起来口感差)。
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