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唾液将淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1,4糖苷键连接而成的二糖,又称为麦芽二糖。因C1羟基位置不同,而有α和β两种异构体。
麦芽糖是无色晶体,通常含一分子结晶水,熔点102℃,易溶于水,甜度为蔗糖的40%。有α和β两种异构体,在水溶液中α型和β型麦芽糖的比例为42:58,市售的结晶麦芽糖主要是含水β型麦芽糖,其中已有5%-10%转化为α型麦芽糖。
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