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蛋糕使用的色素分为食用色素和合成色素两类，使用食用色素相对较好。 1、一般来说，高品质的凝胶和膏状食用色素的用量比液体食用色素的更小，就可以创作出想要的颜色。 2、可以将液体食用色素和凝胶状的食用色素混合，然后添加在面糊中。 3、食用色素的使用是不精准的科学实验，如果觉得添加的分量并没有达到你想要的颜色，就需要添加更多的食用色素。 4、在添加食用色素的时候，最好是制作出柔和的色彩。 5、颜色太过艳丽，对蛋糕的影响通常比较大。 6、无论添加多少食用色素，蛋糕经过烘焙以后，颜色都不会那么明亮。当添加食用色素在搅拌盆里的时候，如果色彩不够明亮，可以再多添加一些。
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合成色素和天然色素；溶解性分类：溶脂性色素和水溶性色素还可根据化学结构分类。使用那种比较好，要根据《食品添加剂使用标准》中的规定（添加剂可使用的品种，使用的范围，食品的产品及工艺参数）使用。安全来说，当然天然的比较好，但是相对来说成本提高蛋糕裱花，作为装饰用，而且是家庭使用的，要求没有那么严格，大多数天然色素都可以使用的，红色的可以使用黑豆红，黑加仑红，辣椒红，蓝靛果红，落葵红，天然苋菜红，杨梅红，紫甘薯色素等，黄色的有红花黄，辣椒橙，沙棘黄，菊花黄浸膏，还有可可壳色素，高粱红，甜菜红，胡萝卜素，柑橘黄，栀子蓝等，工业化生产话要严格按照GB2760的要求来使用。
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